Vom gehäuteten Rehrücken die Filets herausschneiden und putzen. Die Abschnitte aufbewahren. Das Filet mit Balsamessig bestreichen und mit den Kräutern umwickeln und in Folie kühl gehalten marinieren. Für den Saucenfond die Knochen zerkleinern. Die Knochen mit den Fleischteilen, mit dem restlichen Thymian, sowie Koriander, Wacholder, Piment und Sternanis darüber verteilen. Am besten eignet sich dazu ein Bräter. Im vorgeheizten Backofen bei 225 °C etwa 30 bis 40 Minuten braten. Den Bräter auf die heiße Herdplatte stellen, den Bratensatz mit 100 ml Balsamessig löschen und anschließend fast völlig eindicken lassen. Aufgießen mit Wasser, nochmals aufkochen lassen und durch ein Haarsieb gießen und mit Salz, Pfeffer, und dem restlichen Balsamessig würzen. Dann langsam einkochen lassen. Inzwischen die Rückenfilets schräg in Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl von beiden Seiten anbraten. Den Saucenfond aufkochen. Das Pfeilwurzelmehl in etwas Apfelsaft auflösen, die Sauce damit aufkochen und binden. Die Sauce auf dem Teller verteilen, die Filets dekorativ anrichten und als Beilage Kroketten und oder Rotkraut servieren.

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